El ITACyL imparte curso sobre fabricación de quesos a 50 personas.
El Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León (Itacyl) ha organizado un curso sobre la tecnología de fabricación de quesos de pasta hilada en colaboración con la empresa Chr. Hansen, en el proyecto financiado con fondos Feader 'Lactocav. Caracterización del microbioma y micobioma de bodega y su influencia sobre la maduración de los quesos e innovación en la elaboración de productos lácteos desde la granja hasta el consumidor', llevado a cabo en la Estación Tecnológica de la Leche en Palencia. Los participantes han sido 50 profesionales especialistas en producción quesera e I+D de industrias lácteas de la Comunidad y el resto de España, según ha informado la Junta en un comunicado.
El proyecto busca el desarrollo de nuevos productos que, además de aportar un componente innovador, redunden en un aumento en su valor añadido. Uno de esos productos son los quesos de pasta hilada, incluyendo productos como la mozzarella, el provolone o el caciocavallo, cuyo consumo y demanda están en aumento. Se busca el control de la materia prima desde el origen (leche de distintas especies), el uso adecuado de cultivos iniciadores y enzimas, así como el control de los distintos procesos de fabricación ya que el hilado conlleva una serie de etapas clave de calentamiento y estiramiento de la cuajada que condicionan la textura y las características finales del queso.
La empresa Chr. Hansen ha compartido su experiencia y conocimiento en dicha tecnología a través de tres sesiones de trabajo teórico y práctico. En la primera sesión, se impartieron charlas sobre 'Mercado y tecnología de fabricación' y 'Coagulación en pasta hilada: equipos y enzimas asociados a esta tecnología'. Los dos días siguientes se llevaron a cabo sesiones prácticas en la planta piloto de la Estación Tecnológica de la Leche en Palencia, donde se elaboraron quesos para pizza con leche de vaca y queso mozzarella fresco de cabra y oveja en grupos reducidos.