VALLADOLID, 21 Dic. La Indicación Geográfica Protegida (IGP) Queso Castellano se posiciona como un destacado producto artesanal, elaborado con leche de oveja de la comunidad de Castilla y León. Su calidad y originalidad no son fruto de la casualidad, sino que dependen de una selección cuidadosa de la materia prima y de rigurosos controles de calidad, que son la base de un proyecto que busca fortalecer los lazos con el mundo rural.

Este producto ofrece un sabor "único en el mundo", caracterizado por una mezcla equilibrada entre intensidad y sutileza. Presenta un ligero toque ácido y un perfil olfativo-gustativo que evoca matices vegetales, junto a notas moderadas de caramelo y mantequilla. El Queso Castellano es el resultado de una tradición milenaria en el pastoreo de ovejas en Castilla y León que ha perfeccionado el arte de elaborar este manjar tan apreciado.

El Queso Castellano se produce a partir de leche cruda o pasteurizada y exhibe una intensidad de olor de moderada a alta, que varía ligeramente según el tiempo de maduración, el cual se sitúa en una media de tres meses. Este proceso de maduración es crucial para el desarrollo de las propiedades organolépticas que distinguen a este queso, haciéndolo un verdadero tesoro gastronómico de la región.

"El sabor del Queso Castellano es muy particular", enfatiza Alberto Manzanares, director gerente de la IGP Queso Castellano, en sus declaraciones a Europa Press. Atribuye esta singularidad no solo al tipo de queso, sino también a la dieta de las ovejas, que mayormente se alimentan de forrajes de la propia comunidad, pastando en las ricas praderas y montañas que caracterizan las nueve provincias de Castilla y León.

En toda la región, especialmente en Zamora y Valladolid, se presta especial atención al cuidado del ganado que proporciona la materia prima de "alta calidad". Actualmente, alrededor de un millar de ganaderos, 20 cooperativas y 20 queserías están adheridas a la IGP, colaborando en la elaboración de este reconocido queso.

El Queso Castellano estuvo bajo la figura de Marca de Garantía hasta el 2020, cuando logró la distinción de IGP tras su inclusión en el Diario Oficial de la Unión Europea. Este hito fue posible gracias al esfuerzo de la Federación Castellano Leonesa de Industrias Lácteas, que vio en ello una oportunidad para promover la producción de queso de oveja bajo un distintivo que garantizara al consumidor la calidad y el origen de la materia prima y del proceso de producción.

En este proceso de certificación, la Junta de Castilla y León, a través del Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León (Itacyl) y la marca Tierra de Sabor, ha tenido un papel imprescindible, como resalta Manzanares, quien agradece el apoyo institucional: "Sin su respaldo, este proyecto no podría haber prosperado".

Desde el reconocimiento como IGP, en 2021 se creó el reglamento que regula este marchamo, que actualmente congrega a un significativo grupo de profesionales que beneficia a varios miles de familias. Juntos producen 25 millones de litros de leche al año y elaboran cuatro millones de quesos en el mismo periodo de tiempo.

En este contexto, Manzanares ha destacado que en los últimos dos años, las ventas de queso han alcanzado cerca de dos millones de unidades, abarcando diversos formatos, desde piezas grandes de tres kilos hasta las más pequeñas, siendo éstas últimas las que más demandan los consumidores.

Con el objetivo de expandir su mercado, la IGP está buscando dar un "salto exponencial" hacia la exportación. Actualmente, solo se exporta el seis por ciento de la producción, pero el interés es llegar a un 20 o 30 por ciento en un plazo medio y largo, asegura Manzanares.

El camino hacia el crecimiento es prometedor, respaldado por un número creciente de solicitantes de etiquetas, que en lo que va de andadura de la IGP han solicitado cinco millones. Este esfuerzo ha conseguido unir a diferentes actores del mundo rural, agrupando a parte del sector ganadero en la elaboración de un producto "propio", de "calidad y originalidad" que sobresale en la región.

En este sentido, Kuki Moralejo, un ganadero y productor de queso adherido a la IGP, destaca la importancia del sector para mantener la población en las zonas rurales. Resalta que este queso se elabora con un enfoque en la cercanía y la calidad extrema, lo cual es fundamental para garantizar el bienestar de los animales.

Los consumidores que deseen disfrutar de este delicioso lácteo pueden distinguirlo fácilmente gracias a su etiquetado de IGP, que incluye un castillo, el nombre del marchamo y el lema "Nada más y nada menos que pura leche de oveja". Todo ello presentado en color amarillo sobre fondo negro, junto a los sellos de la IGP y de Tierra de Sabor, lo que refuerza su estatus como producto emblemático de Castilla y León, región que produce el 60 por ciento de la leche de ovino nacional y donde se elabora uno de cada tres quesos en España.

Así, el Queso Castellano "funciona", como afirma Moralejo, quien también confía en que la IGP continuará su crecimiento. Manzanares, por su parte, describe este queso como una delicia que puede encontrarse en una variedad de platos, desde postres hasta comidas principales, adecuado para cualquier ocasión y condición.