Más de 700 explotaciones ganaderas han registrado su participación en la Indicación Geográfica Protegida (IGP) que promueve el lechazo de las autóctonas razas Churra, Castellana y Ojalada. Este reconocimiento resalta la excelencia de un producto que no solo es símbolo de la rica herencia culinaria de Castilla y León, sino que también se posiciona como una elección de alta calidad en la gastronomía nacional.

En Valladolid, el 14 de diciembre, se destaca la superioridad del lechazo con IGP de la región, considerado el "mejor" por su "exquisita calidad", un atributo que queda asegurado mediante "rigurosos controles". La carne resultante es conocida por ser tierna, jugosa y de un suave sabor, características que lo convierten en un deleite para los paladares más exigentes.

Actualmente, un total de 721 ganaderías están certificadas bajo esta IGP, que se estableció en 1997 con el objetivo de certificar la excelencia del lechazo. Este alimento ha sido un pilar de la gastronomía local desde épocas romanas, lo que subraya su importancia cultural y económica para la comunidad autónoma.

Beatriz Sánchez, directora técnica de la IGP Lechazo de Castilla y León, enfatiza que esta figura de calidad garantiza que el lechazo proviene y se cría en la Comunidad, además de proceder de las mencionadas razas autóctonas. Es precisamente esta vinculación con el territorio lo que otorga al lechazo su carácter distintivo.

El lechazo con IGP se distingue por cumplir un pliego de condiciones que establece que los animales, que no deben superar los 28 días de vida, exclusivamente se alimentan con leche materna. Estos ovinos deben pesar un máximo de ocho kilos, incluyendo la cabeza y otros órganos, y presentar un engrasamiento específico en su riñón, además de tener un color de carne que oscila entre el blanco nacarado y el rosa pálido.

Para mantener todas estas especificaciones, los lechazos son criados en un entorno extensivo o semiextensivo a lo largo de la región. Los ganaderos dedican su esfuerzo diario al cuidado y alimentación de sus rebaños, permitiendo que estos animales aprovechen el pasto, rastrojeras, cereales y forrajes, todo en pos de conseguir un producto de calidad superior mientras mantienen saludables los ecosistemas locales.

Las madres alimentan a sus crías con leche de "escala superior", tal y como lo define José Luis Fraile, presidente de la IGP. Esta leche se caracteriza por la calidad de la dieta que reciben las ovejas en los campos de la tierra, lo que justifica la calidad del lechazo en comparación con otros productos que abundan en el mercado.

Fraile también enfatiza la necesidad de proteger esta tradición ganadera y mantener los rebaños de razas autóctonas, argumentando que el lechazo es un símbolo de identidad en Castilla y León. La conservación de esta cultura no solo nutre el paladar, sino que también ayuda a preservar un patrimonio agrícola invaluable.

Cuando es asado, el lechazo se presenta como una carne que destaca por su ternura y sabor, y resulta apto para cualquier consumidor. Esta carne ofrece un perfil nutritivo sobresaliente, aportando proteínas completas de alta calidad y nutrientes esenciales que promueven una dieta equilibrada y una buena salud cardiovascular.

El lechazo con IGP se erige como un producto emblemático, tanto gourmet como de cercanía, y es considerado una joya dentro de la oferta gastronómica local. La directora técnica señala que los consumidores tienen acceso a productos de "gama alta", representativos de la cultura y tradición culinaria de Castilla y León, resaltando la importancia de optar por lo local.

El lechazo, mejor que cualquier otro, puede ser fácilmente identificado por la vitola que se coloca en las cuatro patas del animal tras pasar por "rigurosos" controles de calidad. Esta vitola, de contorno rojo, incluye el logotipo del Consejo Regulador de la IGP y otros símbolos que garantizan la autenticidad del producto, como el logotipo de la Unión Europea que certifica su cumplimiento con normativas estrictas.

Además, la vitola cuenta con un código de trazabilidad y la fecha de sacrificio, y está fabricada en un papel que soporta el horno, asegurando que el símbolo de calidad llegue al consumidor sin alteraciones. Durante este año, se han etiquetado 175,000 lechazos con IGP, un testimonio del interés creciente por parte de los consumidores.

La directora técnica también ha dejado claro que únicamente los lechazos que cumplen con esta marca de calidad pueden ser de las razas Churra, Castellana y Ojalada, garantizando así la autenticidad del producto. Resalta la rigidez de los controles que se llevan a cabo en las ganaderías y mataderos para obtener el sello de la IGP y la validación de la Unión Europea, asegurando que "detrás de esta vitola hay mucho trabajo".

El lechazo de Castilla y León se presenta, indudablemente, como un producto insignia, especialmente en las festividades navideñas, aunque su presidente anima a disfrutarlo en cualquier ocasión especial, ya que se adapta perfectamente a celebraciones entre amigos y familiares. Ya sea asado en casa o servido en un restaurante, el lechazo, acompañado de patatas fritas, ensalada y un buen vino local, es una delicia que enriquece cualquier mesa.