En Valladolid, la Consejería de Agricultura, Ganadería y Desarrollo Rural está trabajando en la implementación de nuevas técnicas de afinado de queso a través de la Estación Tecnológica de la Leche. Este centro tecnológico perteneciente al Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León (Itacyl) tiene como objetivo introducir al mercado productos de queso "diferenciados y más singulares" al identificar factores que aporten matices "únicos e innovadores" en su elaboración.

La labor de innovación en el sector lácteo de la Estación Tecnológica de la Leche es crucial, ya que uno de cada tres quesos producidos en España proviene de Castilla y León. El queso es un alimento arraigado entre los consumidores y con un gran potencial de desarrollo e innovación, según mencionó la Junta en un comunicado recogido por Europa Press.

La variedad de microorganismos y la red de interacciones microbianas durante la maduración de los quesos juegan un papel crucial en las características finales del producto. Por lo tanto, el Itacyl inició el Proyecto Lactocav para identificar factores que añadan valor a la elaboración de productos lácteos artesanales y mejorar la innovación en este sector.

Además, el Proyecto Lactocav está cofinanciado por fondos FEADER y cuenta con la participación de empresas como Perinox, Quesos Campoveja, CHR Hansen, el Laboratorio Interprofesional Lácteo de Castilla y León y la Federación Castellano Leonesa de Industrias Lácteas.

En esta fase, el Proyecto Lactocav se enfoca en el estudio del afinado del Queso Castellano, bajo la distinción de Indicación Geográfica Protegida (IGP), en bodegas naturales y artesanales versus cámaras industriales controladas en humedad y temperatura, con el objetivo de identificar diferencias en parámetros fundamentales para el consumidor como color y textura.

El estudio también analiza características físico-químicas como pH, extracto seco, grasa, concentración de sal, cationes y fracciones proteicas para comprender los procesos bioquímicos de elaboración y maduración del queso. Todos los análisis se complementan con evaluaciones sensoriales para comparar diferentes tipos de maduración y encontrar atributos sensoriales diferenciadores.

Estos estudios abren la puerta a la creación de nuevos productos y ofrecen oportunidades para la industria láctea de desarrollar quesos innovadores. La Estación Tecnológica de la Leche, perteneciente a la Red de Centros Tecnológicos de Itacyl, trabaja desde hace más de veinte años en la búsqueda de productos lácteos con mejores propiedades sensoriales y nutricionales, aplicando investigación y tecnología a este sector puntero en Castilla y León.

Las actividades de la Estación Tecnológica de la Leche se centran en la optimización de procesos de elaboración de productos lácteos, control de calidad, revalorización de subproductos, seguimiento de marcas de calidad, y caracterización de productos lácteos mediante análisis físicos, químicos, microbiológicos y sensoriales.